食肉より分離した乳酸球菌が生産するバクテリオシンの抗菌特性

To control the growth of foodborne spoilage bacteria in fermentes meat produncts, 732 strains of lactic acid bacteria were isolated from commercial meats, and their inhibitory activities were investigated by paper disc assay using Staphylococcus aureus IAM 1011 and Listeria monocytogenes VTU 206 as indicator starins. Four starins produced antibacterial substances and one of them showed greater activity against two indicator strains. It was identified as Enterococcus faecium, and it was designed as strain C210. Antibacterial activity was high between the late-logarithmic growth phase and early-stationary growth phase in broth media. Activity in the antibacterial substance was not detectable after treatments with proteolysis enzymes such as pepsin, carboxypeptidase, aminopeptidase, pronase E and proteinase K. The bacteiocin was heat-stable and showed greater antibacterial activity at low pH. The substance showed antibacterial activity against 5 species of lactic acid bacteria in addition to Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, although it was not active against Gram-negative bacteria. It exhibited bacteriostatic action at pH 4.5, and bactericidal action at pH 6.5 against Listeira monocytogenes as an indicator strain.

発酵肉製品中の汚染細菌の増殖抑制を目的として、市販の食肉より乳酸菌732株を単離し、バクテリオシン産生能を有する乳酸菌の検索を行った。スクリーニングはペーパーディスク法で行い、被検菌には Staphylococcus aureus IAM1011 と Listeria monocytogenes VTU206 を用いた。スクリーニングによりバクテリオシン様物質生産能を示す菌株は4株で、最も抗菌活性を示す1株についての同定を行った結果、本菌株は Enterococcus faesium C210 と同定した。抗菌活性は対数増殖期の後半から定常期の前半にかけて最大となり、それ以降は低下する傾向を示した。また、Catalaseによる処理では失活しなかったが、Pepsin, Carboxypeptidase, Aminopeptidase, Pronase E およびProteinase K等の蛋白質分解酵素による処理で失活した。熱処理の影響を調べたところ、121℃で15分の条件においても抗菌活性は低下しなかった。pHに対しては、pHが高くなるにつれて抗菌活性が低下した。次に抗菌スペクトルを検討した結果、乳酸菌5株の他に、Staphylocossus aureus IAM1011 と Listeria monocytogenes VTU206 等の食品汚染細菌に対して抗菌活性を示したが、グラム陰性菌に対しては示さなかった。また、食品汚染細菌に対する抗菌作用を調べたところ、pH4.5では静菌作用を示し、pH6.5では殺菌作用を示した。