Preventive Action of Vegetables on Degradation of Methyl 13-Hydroperoxyoctadecadienoate

The preventive actions of some vegetables on the degradation of 13-hydroperocxyoctadecadienoate were investigated.Among these,kindly bean extract prevented the degradation of the hydroperoxide at about 60% followed by green pepper,cucumber,spinach pumpkin,mushroom,carrot,and shungiku to defferent degrees.

不飽和脂質の酸化防止に関する研究は今日なお活発に行われており、その食品学的重要性と問題の難しさには変わり無い。自動酸化によって生成した過酸化物は極めて容易に分解し、その分解生成物は食品の重大な劣化を招き、健康を害することは良く知られている。本研究ではMethly 13-hydroperoxyoctadecadienoateの分解の抑制について検討したところ、ある種の蔬菜のクロロホルム―メタノール抽出物に分解阻止効果があることが明らかになった。例えばいんげん豆抽出物は過酸化物に対して、60℃、96時間の過熱においても約60%の分解抑制作用を示すことが判明した。