Conversion of Epoxy-carotenoids and Color Changes of Citrus Unshiu Juice

温州ミカン果汁の色調の変化は,果汁中に存在するクエン酸などの有機酸の触媒作用によって,5,6-エポキシカロチノイドが5,8-フラノキシカロチノイドヘ変換することに起因することを認めた. この変換は果汁製造工程および流通過程を通じてゆっくり進行し,約5週間で完結することを明らかにした. また,この変換がシリカゲルによっても触媒されること,5,8-フラノキシカロチノイドはシリカゲルに吸着されると緑色を呈することも認めた。