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ID 10592
Eprint ID
10592
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タイトル(別表記)
Fundamental Properties of Fig Protease on Meat Protein
著者
孫 成春 岡山大学
泉本 勝利 岡山大学
宮本 拓 岡山大学
宮瀬 こころ 岡山大学
抄録
The fundamental properties of fig protease on meat protein were determined and the possibilioty of meat tenderization by this proteolytic enzyme was examined. The amount of liberated peptide from the meat protein increased until one hour of reaction time and because almost constant after taht. Fig protease activity was held by freezing at -80℃ for 7 months. The activities were a little different in 0-8% of salt concentration. On the pH dependency, though activity was higher in the neutral range at pH 6-7 than acidic range, it was almost constant. Optimum temperature was found in higher temperature at 80-90℃. Activity was inhibited with N-ethylmaleimide. The activity of fig 1g was equivalent to the protease of Taka-diastase 10mg. No bitterness was recognized in the meat after treatment with fig homogenate.
抄録(別表記)
イチジク果実プロテアーゼの食肉タンパク質におよぼす基本的性状を明らかにし,食肉軟化の可能性を検討した.食肉タンパク質からの遊離ペプチド量は反応1時間まで増加し,その後ほとんど一定に推移した.7ヶ月間の-80℃凍結保存でプロテアーゼ活性は保持された.活性は0-8%の塩濃度でほとんど差がなかった.pH依存性において,酸性域よりも中性域pH6-7で活性が高かったが,ほぼ一定であった.最適温度は高温度の80-90℃であった.この活性はN-ethylmaleimideで阻害された.イチジク果実1はタカジアスターゼ10㎎のプロテアーゼに相当した.イチジク果実処理した食肉に苦味は認められなかった。
キーワード
fig protease
meat tenderization
salt
pH
temperature
発行日
2003-02
出版物タイトル
岡山大学農学部学術報告
出版物タイトル(別表記)
Scientific reports of the Faculty of Agriculture, Okayama University
92巻
1号
出版者
岡山大学農学部
出版者(別表記)
Faculty of Agriculture, Okayama University
開始ページ
53
終了ページ
56
ISSN
0474-0254
NCID
AN00033029
資料タイプ
紀要論文
言語
Japanese
論文のバージョン
publisher
査読
無し
Eprints Journal Name
srfa