start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=104 cd-vols= no-issue= article-no= start-page=35 end-page=47 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=2015 dt-pub=20150201 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Microbiological Research on the Traditional Alcoholic Fermented Milk“Airag”in Mongolia kn-title=モンゴルの伝統的アルコール発酵乳アイラグに関する微生物学的研究 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract= kn-abstract= Airag, a traditional fermented milk well loved by Mongolians, has been drunk habitually since ancient times as a unique drink. It is produced from cow, mare and camel milk by a traditional method using indigenous starter cultures containing lactic acid bacteria, yeasts and other fermentative microorganisms. Spontaneously fermented milk products have for centuries been consumed for their therapeutic value in promoting health and well-being, especially among the pastoral communities in Mongolia. Most traditional fermentations are conducted as uncontrolled processes, however, increasing research, such as that focused on compositional properties and microbial biota properties, offers prospective views for improving spontaneous fermented products with respect to safety, shelf life, sensory characteristics, and nutritional and functional qualities. The aim of this article is to investigate progress in the microbiological research on the traditional alcoholic fermented milk, airag, in Mongolia and to give an outline of the traditional preparation processes. en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=1 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学農学部 en-keyword=airag kn-keyword=airag en-keyword=alcoholic fermented milk kn-keyword=alcoholic fermented milk en-keyword=lactic acid bacteria kn-keyword=lactic acid bacteria en-keyword=yeasts kn-keyword=yeasts en-keyword=traditional preparation process kn-keyword=traditional preparation process END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=85 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=45 end-page=50 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1996 dt-pub=19960201 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Lactobacillus casei 34143のニトロソグアニジン処理変異株による大豆乳での乳酸およびジアセチル生成 kn-title=Lactic Acid and Diacetyl Production of Nitrosoguanidine Mutants Derived from Lactobacillus casei 34143 in Soymilk en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract=大豆乳の発酵に有効な乳酸菌株を検索する目的で、ラクトース非発酵性Lactobacillus casei 34143のニトロソグアニジン(NTG)処理変異株について、液体培地での生育性ならびに大豆乳培地での乳酸とジアセチル生成能を温度勾配培養法によって検討した。また、NTG処理変異株におけるクエン酸およびラクトースの取り込みと分解に関与する酵素の活性についても調べた。その結果、親株ならびに変異株の液体培地での生育至適温度はほぼ同じ値を示し、いずれも34.5℃から35.9℃の範囲であった。しかしながら、大豆乳培地での乳酸とジアセチル生生成能には違いを示す菌株があった。とくにジアセル生成の至適温度は親株が32.7℃であるのに対して、変異株(N-14株,N-15株およびN-25株)では29.6℃であり、そして変異株のL-7株では26.4℃であった。一方、供試した親株と変異株のはすべてクエン酸透過酵素ならびにクエン酸分解酵素活性を示さなかったが、ラクトース代謝能を獲得した変異株(N-25株とS-3-1株)はβ-ガラクトシダーゼとフォスフォ-β-ガラクトシダーゼの活性を示した。 kn-abstract=Production of acid and diacetyl by nitrosoguanidine mutants of Lactobacillus casei 34143 was evaluated in soymilk. Optimum temperature for growthof the five cultures varied between 34.5 and 35.9℃. However, the temperature required for maximum production of diacetyl in soymilk in the parent culture was 32.7℃ and mutants such as N-14, N-15 and N-25 required a temperature of 29.6℃, while another mutant, L-7 required 26.4℃ for production of diacetyl. Parent and mutant cultures were deficient in citrate permease and citritase synthetic mechanisms, although lactose-utilising mutants (N-25 and S-3-1) possessed both β-galactosidase and phospho-β-galactosidase. en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=ReddyNarra Srinivas en-aut-sei=Reddy en-aut-mei=Narra Srinivas kn-aut-name=レディナラ スリニバス kn-aut-sei=レディ kn-aut-mei=ナラ スリニバス aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=3 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 en-keyword=Lactobacillus casei kn-keyword=Lactobacillus casei en-keyword=nitrosoguanidine mutants kn-keyword=nitrosoguanidine mutants en-keyword=soymilk kn-keyword=soymilk en-keyword=lactic acid kn-keyword=lactic acid en-keyword=diacetyl kn-keyword=diacetyl END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=87 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=163 end-page=167 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1998 dt-pub=199802 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Isolation and Antibacterial Properties of Lactic Acid Bacteria Exhibiting Antagonistic Effects against Food Spoilage Bacteria kn-title=食品汚染細菌に対して抗菌活性を示す乳酸菌の分離とその抗菌特性 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract=発酵食品を製造するためにスターターカルチャーを用いことは、既に古くから行われており、中でも乳酸菌は、発酵乳、チーズ、酒類、味噌、醤油、肉製品などの製造に重要な役割をはたしている。その役割は乳酸発酵、タンパク質分解、脂肪分解などによって発酵食品に風味を与えるとともに、発酵食品の保存性の向上にも関与している。特に、食品中に発生する病原菌や腐敗菌に対して、スターターカルチャーが顕著な拮抗作用を示すことが最近の研究によって明らかにされ、スターターカルチャーの抗菌性について関心が高まっている。乳酸菌が生産する抗菌性物質には、乳酸をはじめとする有機酸、揮発性脂肪酸、過酸化水素、安息香酸などが知られている。また、乳酸菌はバクテリオシンと呼ばれるタンパク質性の抗菌性物質を生産することも報告されている。乳酸菌の生産するバクテリオシンについては、ディプロコクシン、ナイシン、ヘルベティシンなどの多数の抗菌性ペプチドが単離されている。しかし、これらのバクテリオシンのほとんどが、類縁菌ないしはある種のグラム陽性菌に対して作用するものはまれである。本研究では、発酵食品の製造に有効な抗菌性物質を生産する乳酸菌スターターの検索および抗菌性物質を直接利用した食品の開発に資する目的で、食品汚染細菌に対して抗菌活性を示す乳酸菌を探索した。そして、強い抗菌活性を示す菌株については、その菌株の生産する抗菌性物質の性質を調べた。 kn-abstract=The 124 strains of lactic acid bacteria in this study were screened for antibacterial activities against food spoilage bacteria. All lactic strains were fermented for 3-5 days in 10% reconstituted skim milk supplemented with 0.5% yeast extract and 0.5% glucose. Culture filtrates from skim milk media adjusted to pH 4.5, centrifuged at 15,000-rpm and filter-sterilized for antagonistic activities by paper disc assays, using Escherichia coli, Pseudomonas fragi, Staphylococcus aureus and Bacillus subtilis as test organisms. One out of 124 lactic strains showed greater inhibitory activities against the 4 test organisms. The strain from lnner Mongolian cheese, designated as IMC-1, belonged to the Lactobacillus acidophilus group and was selected for further studies. This strain showed considerable inhibitory effects against other lactic strains such as Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus under conditions that reduced the effects of organic acids. The antibacterial activities against Pseudomonas fragi IFO 3458 were lost at more than ph 5.2 and remaining inhibition rate after treatments at 121℃ for 20 min was approximately 63.5%. The antibacterial substance was extracted from skim milk culture filtrates with ethanol and was passed through Sephadex G-25 columns. It was presumed to be a bacteriocin-like substance with a moleculr weight of 1,000~3,500. en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=MorinakaOsamu en-aut-sei=Morinaka en-aut-mei=Osamu kn-aut-name=守中修 kn-aut-sei=守中 kn-aut-mei=修 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=MatsumotoHiroshi en-aut-sei=Matsumoto en-aut-mei=Hiroshi kn-aut-name=松本博志 kn-aut-sei=松本 kn-aut-mei=博志 aut-affil-num=3 ORCID= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=4 ORCID= en-aut-name=MokSoo Jong en-aut-sei=Mok en-aut-mei=Soo Jong kn-aut-name=睦宗洙 kn-aut-sei=睦 kn-aut-mei=宗洙 aut-affil-num=5 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=4 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=5 en-affil= kn-affil=岡山大学 en-keyword=lactic acid bacteria kn-keyword=lactic acid bacteria en-keyword=antibacterial activity kn-keyword=antibacterial activity en-keyword=food spoilage bacteria kn-keyword=food spoilage bacteria en-keyword=Lactobacillus acidophilus group kn-keyword=Lactobacillus acidophilus group en-keyword=antimicrobials kn-keyword=antimicrobials END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=88 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=79 end-page=85 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1999 dt-pub=199902 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Softening and Salts Movement in the Ripening Process of Camembert Cheese kn-title=カマンベールチーズの熟成中における軟化と塩類の動態 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract=本研究は、カマンベールチーズの熟成における軟化の主因と考えられているチーズ内でのpHや塩類の動態を追跡したものである。熟成開始前のグリーンチーズに比べて熟成が完了した4週目のチーズ中心部では、pHは4.5から7.8に上昇、乳酸は1.0% から0.1% で約1/10に低下、アンモニアは100g当たり0.04gから0.063gで約1.5倍に上昇、カルシウムは100g当たり0.3gから0.04gで約1/10のに減少、リンは100g当たり0.25gから0.12gで約1/2に減少した。これらの変化が本チーズの熟成軟化の要件と推察される。培養試験から、本チーズに使用したかびスターター Pen. candidumに乳酸の代謝能とアンモニアの生成能を有すること、その結果pHが上昇することが確認された。しかし、未成熟のグリーンチーズをアンモニア蒸気にさらした場合も、乳酸を含まないチーズを熟成させた場合も正常な軟化は生じなかった。最も顕著な変化は、pH、乳酸、カルシウムに認められたが、これらのチーズ内での動態が主導的な役割を果たすものと推察された。 kn-abstract=Experimental Camembert cheese softened from the surface to the center portion after 3-4 weeks of ripening.As ripening progressed,pH value rose from 4.5 to 7.8,lactic acid content decreased from 1.0% to 0.1%,ammonia content increased from 0.04g to 0.063g/100g,calcium content decreased from 0.3g to 0.048g/100g and phosphorus content decreased from 0.25g to 0.12g/100g in the center portion of cheese. The changes in these values were considered as criteria leading to softening of mold surface-ripened cheeses.Mold starter Penicillium candidum AM used the cheese manufacture possesses the abilities lactic acid,producing ammonia and lowering pH when supplemented with lactic acid and peptone Czapek Dox solution.However,normal softening was not observed by incubation of green cheese under ammonia atomsphere conditions.Also,lactic acid free cheese did not soften in spite of mold growth.It is proposed that the primary factor of softening in mold surface-ripened cheese is a rise of casein solubility caused by lowering of calcium crosslinking due to a decrease of calcium level in the cheese texture.The results suggested that the lactic acid metabolism and pH rise play a main part in inducement,and that insolble calcium phosphate accumulates in the cheese surface. en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=NukadaKazutaka en-aut-sei=Nukada en-aut-mei=Kazutaka kn-aut-name=額田和啓 kn-aut-sei=額田 kn-aut-mei=和啓 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=KimuraTamao en-aut-sei=Kimura en-aut-mei=Tamao kn-aut-name=木村玉青 kn-aut-sei=木村 kn-aut-mei=玉青 aut-affil-num=3 ORCID= en-aut-name=YoneyaTakefumi en-aut-sei=Yoneya en-aut-mei=Takefumi kn-aut-name=米屋武文 kn-aut-sei=米屋 kn-aut-mei=武文 aut-affil-num=4 ORCID= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=5 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山県真庭地方振興局 affil-num=3 en-affil= kn-affil=ケンコーマヨネーズ株式会社 affil-num=4 en-affil= kn-affil=静岡県立大学短期大学部 affil-num=5 en-affil= kn-affil=岡山大学 en-keyword=Camembert cheese kn-keyword=Camembert cheese en-keyword=Cheese ripening kn-keyword=Cheese ripening en-keyword=cheese softening kn-keyword=cheese softening en-keyword=Salt distribution kn-keyword=Salt distribution END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=89 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=39 end-page=44 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=2000 dt-pub=200002 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Caracteristics of Bacteriocin Produced by Enterococcus Strain from Meat kn-title=食肉より分離した乳酸球菌が生産するバクテリオシンの抗菌特性 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract=発酵肉製品中の汚染細菌の増殖抑制を目的として、市販の食肉より乳酸菌732株を単離し、バクテリオシン産生能を有する乳酸菌の検索を行った。スクリーニングはペーパーディスク法で行い、被検菌には Staphylococcus aureus IAM1011 と Listeria monocytogenes VTU206 を用いた。スクリーニングによりバクテリオシン様物質生産能を示す菌株は4株で、最も抗菌活性を示す1株についての同定を行った結果、本菌株は Enterococcus faesium C210 と同定した。抗菌活性は対数増殖期の後半から定常期の前半にかけて最大となり、それ以降は低下する傾向を示した。また、Catalaseによる処理では失活しなかったが、Pepsin, Carboxypeptidase, Aminopeptidase, Pronase E およびProteinase K等の蛋白質分解酵素による処理で失活した。熱処理の影響を調べたところ、121℃で15分の条件においても抗菌活性は低下しなかった。pHに対しては、pHが高くなるにつれて抗菌活性が低下した。次に抗菌スペクトルを検討した結果、乳酸菌5株の他に、Staphylocossus aureus IAM1011 と Listeria monocytogenes VTU206 等の食品汚染細菌に対して抗菌活性を示したが、グラム陰性菌に対しては示さなかった。また、食品汚染細菌に対する抗菌作用を調べたところ、pH4.5では静菌作用を示し、pH6.5では殺菌作用を示した。 kn-abstract=To control the growth of foodborne spoilage bacteria in fermentes meat produncts, 732 strains of lactic acid bacteria were isolated from commercial meats, and their inhibitory activities were investigated by paper disc assay using Staphylococcus aureus IAM 1011 and Listeria monocytogenes VTU 206 as indicator starins. Four starins produced antibacterial substances and one of them showed greater activity against two indicator strains. It was identified as Enterococcus faecium, and it was designed as strain C210. Antibacterial activity was high between the late-logarithmic growth phase and early-stationary growth phase in broth media. Activity in the antibacterial substance was not detectable after treatments with proteolysis enzymes such as pepsin, carboxypeptidase, aminopeptidase, pronase E and proteinase K. The bacteiocin was heat-stable and showed greater antibacterial activity at low pH. The substance showed antibacterial activity against 5 species of lactic acid bacteria in addition to Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, although it was not active against Gram-negative bacteria. It exhibited bacteriostatic action at pH 4.5, and bactericidal action at pH 6.5 against Listeira monocytogenes as an indicator strain. en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=OkabeShigeto en-aut-sei=Okabe en-aut-mei=Shigeto kn-aut-name=岡部重人 kn-aut-sei=岡部 kn-aut-mei=重人 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=MokJong-Soo en-aut-sei=Mok en-aut-mei=Jong-Soo kn-aut-name=睦宗洙 kn-aut-sei=睦 kn-aut-mei=宗洙 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=SewakiTomomitsu en-aut-sei=Sewaki en-aut-mei=Tomomitsu kn-aut-name=瀬脇智満 kn-aut-sei=瀬脇 kn-aut-mei=智満 aut-affil-num=3 ORCID= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=4 ORCID= en-aut-name=IzumimotoMasatoshi en-aut-sei=Izumimoto en-aut-mei=Masatoshi kn-aut-name=泉本勝利 kn-aut-sei=泉本 kn-aut-mei=勝利 aut-affil-num=5 ORCID= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=6 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=日本食研株式会社 affil-num=2 en-affil= kn-affil=国立水産振興院 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=4 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=5 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=6 en-affil= kn-affil=岡山大学 en-keyword=Enterococuus faecium kn-keyword=Enterococuus faecium en-keyword=meat kn-keyword=meat en-keyword=bacteriocin kn-keyword=bacteriocin en-keyword=Staphylococcus aureus kn-keyword=Staphylococcus aureus en-keyword=Listeria monocytogenes kn-keyword=Listeria monocytogenes END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=90 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=37 end-page=44 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=2001 dt-pub=200102 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=An inspection of Microorganism under HACCP System inManufacturing Processof Meat Production kn-title=食肉製品の製造工程におけるHACCPシステムによる微生物検査 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract=⑴ HACCPシステムを導入したロースハムの製造工程および保存中の細菌および理化学的項目を検査した. ⑵ 原料肉は10 3-4 cfu/ ,製造工程では10 5-6 cfu/だった.加熱処理で微生物は死滅し,以後はほとんど無菌状態で非常に衛生的であった.解凍水は10 3 cfu/ だった. ⑶ 原料肉の整形,充塡のため使用した設備・機器・ピックル液には相当数の菌が存在したので、これらの衛生管理が重要である.また,作業場内で存 在する落下菌とカビは製品等に影響のない状態であった. ⑷ 保存中の製品の細菌数は300/ 以下または陰性であった.危害微生物に対する加熱処理は適切に実施されていることが認められた.また,水分,亜硝酸塩,食塩,pH,水分活性の理化学的項目は正常だった. ⑸ HACCPシステムは機能し,加熱食肉製品の微生物規格基準を満足する製品が製造され,保存性も良好であった.また,加熱後の衛生管理ならびに施設・設備・水・作業者の管理は適切であった. kn-abstract=Meat product industries have been introduced to HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, which is internationally recognized as the best method for assuring product safety by controlling potential food safety hazards. The present research was carried out to evaluate the safety of meat production after applying the HACCP system to the manufacturing line of meat products. Factors such as raw meat, the middle product, the final product, the stored product, the equipment and factory workers' conditions were investigated to confirm whether safe meat production is achieved and if an enterprize can maintain such production and marketing. As a result, on one hand, in the case of meat processing, the bacteria in products after cooking were found. Also, no secondary bacteria contamination could be found under good sanitary management of the packaging process. Detection of bacteria in products during storage for 25 days at 4℃ was negligible or even negative. The bacteria in the equipment and working environment and in the bacteria in the packaging process were at lower levels than in the manufacturing process. The levels ov bacteria and mold from the air in the factory suggested to habe no influence on products. The HACCP system effectively managed the sanitation of the manufacturing process in this factory. Furthermore, education of the workforce, and the sanitary management of tools and materials are constantly necessary in order to maintain product safety. en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=LeeJaechul en-aut-sei=Lee en-aut-mei=Jaechul kn-aut-name=李在哲 kn-aut-sei=李 kn-aut-mei=在哲 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=IzumimotoMasatoshi en-aut-sei=Izumimoto en-aut-mei=Masatoshi kn-aut-name=泉本勝利 kn-aut-sei=泉本 kn-aut-mei=勝利 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=3 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 en-keyword=HACCP kn-keyword=HACCP en-keyword=meat product kn-keyword=meat product en-keyword=manufacturing process kn-keyword=manufacturing process en-keyword=bacteria kn-keyword=bacteria END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=92 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=53 end-page=56 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=2003 dt-pub=200302 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Fundamental Properties of Fig Protease on Meat Protein kn-title=食肉タンパク質におよぼすイチジク果実プロテアーゼの基本的性状 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract=イチジク果実プロテアーゼの食肉タンパク質におよぼす基本的性状を明らかにし,食肉軟化の可能性を検討した.食肉タンパク質からの遊離ペプチド量は反応1時間まで増加し,その後ほとんど一定に推移した.7ヶ月間の-80℃凍結保存でプロテアーゼ活性は保持された.活性は0-8%の塩濃度でほとんど差がなかった.pH依存性において,酸性域よりも中性域pH6-7で活性が高かったが,ほぼ一定であった.最適温度は高温度の80-90℃であった.この活性はN-ethylmaleimideで阻害された.イチジク果実1はタカジアスターゼ10㎎のプロテアーゼに相当した.イチジク果実処理した食肉に苦味は認められなかった。 kn-abstract=The fundamental properties of fig protease on meat protein were determined and the possibilioty of meat tenderization by this proteolytic enzyme was examined. The amount of liberated peptide from the meat protein increased until one hour of reaction time and because almost constant after taht. Fig protease activity was held by freezing at -80℃ for 7 months. The activities were a little different in 0-8% of salt concentration. On the pH dependency, though activity was higher in the neutral range at pH 6-7 than acidic range, it was almost constant. Optimum temperature was found in higher temperature at 80-90℃. Activity was inhibited with N-ethylmaleimide. The activity of fig 1g was equivalent to the protease of Taka-diastase 10mg. No bitterness was recognized in the meat after treatment with fig homogenate. en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=SunChengchun en-aut-sei=Sun en-aut-mei=Chengchun kn-aut-name=孫成春 kn-aut-sei=孫 kn-aut-mei=成春 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=IzumimotoMasatoshi en-aut-sei=Izumimoto en-aut-mei=Masatoshi kn-aut-name=泉本勝利 kn-aut-sei=泉本 kn-aut-mei=勝利 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=3 ORCID= en-aut-name=MiyaseKokoro en-aut-sei=Miyase en-aut-mei=Kokoro kn-aut-name=宮瀬こころ kn-aut-sei=宮瀬 kn-aut-mei=こころ aut-affil-num=4 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=4 en-affil= kn-affil=岡山大学 en-keyword=fig protease kn-keyword=fig protease en-keyword=meat tenderization kn-keyword=meat tenderization en-keyword=salt kn-keyword=salt en-keyword=pH kn-keyword=pH en-keyword=temperature kn-keyword=temperature END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=96 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=59 end-page=63 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=2007 dt-pub=200702 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Measurement and Analysis of Electromyography for Sequential Mastication kn-title=連続咀嚼筋電位の測定と解析 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract= kn-abstract= In the palatability of food, texture is a major factor of food quality. The physical shear force value of meat has been measured. However, quantitative relationship and characterization between shear force value and tenderness as a sensory perception has not been clear. Therefore, a computer system was developed to analyze and to measure the electromyography (EMG) for mastication.
 The integral EMG values were almost constant by sequential mastication up to five times. The average of integral EMG values were 63.6 mV with tender meat of pork fillet and 153.8 mV with firm meat of beef round, giving a ratio of 2.4 times. The shear force values of similar samples were 2,300 g and 8,300 g each, and the ratio was 3.6 times. Sensory texture of the subjective feeling was 3ン4 times that corresponded with the shear force value. The integral EMG value could be thought to compress the amount of texture sense.
 The integral EMG varied greatly in food, and showed lower value in order of boiled fish surimi, steamed fish paste, pork sausage, konnyaku (devil’s tongue), pork fillet, beef loin, pork ham portion, roast beef, pork loin and beef round. Generally this order reflected the sensory texture of chewing. The deviation of the integral EMG value was smaller than expected, so it has a definite possibility for practical use. en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=IzumimotoMasatoshi en-aut-sei=Izumimoto en-aut-mei=Masatoshi kn-aut-name=泉本勝利 kn-aut-sei=泉本 kn-aut-mei=勝利 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=HirotsuSeiya en-aut-sei=Hirotsu en-aut-mei=Seiya kn-aut-name=弘津聖也 kn-aut-sei=弘津 kn-aut-mei=聖也 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=NaitoIchiro en-aut-sei=Naito en-aut-mei=Ichiro kn-aut-name=内藤一郎 kn-aut-sei=内藤 kn-aut-mei=一郎 aut-affil-num=3 ORCID= en-aut-name=YoneharaMakiko en-aut-sei=Yonehara en-aut-mei=Makiko kn-aut-name=米原万紀子 kn-aut-sei=米原 kn-aut-mei=万紀子 aut-affil-num=4 ORCID= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=5 ORCID= en-aut-name=PipekPetr en-aut-sei=Pipek en-aut-mei=Petr kn-aut-name=ピペックペトロ kn-aut-sei=ピペック kn-aut-mei=ペトロ aut-affil-num=6 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=4 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=5 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=6 en-affil= kn-affil=岡山大学 en-keyword=Texture kn-keyword=Texture en-keyword=Electromyography kn-keyword=Electromyography en-keyword=EMG kn-keyword=EMG en-keyword=Mastication kn-keyword=Mastication en-keyword=Meat kn-keyword=Meat END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=80 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=139 end-page=146 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1992 dt-pub=1992 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Altered Metabolism in Lactose-negative Mutants of Lactobacillus casei by Conjugation kn-title=細胞接合によるラクトース非発酵性Lactobacillus caseiの代謝機能改造の試み en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract= kn-abstract=ラクトース非発酵性Lactobacillus caseiはラクトース発酵能を欠くために,牛乳培地では酸生成がみられず,乳業用乳酸菌として応用する場合,ラタトース発酵性をこの菌株に付与する必要がある.そこで,Lactobacillus casei subsp. caseiのラクトース非発酵性(Lac-株である.34143S(ストレプトマイシン耐性,Strr)および34143P(ペニシリン耐性,Penr)株を分離し,それらを受容菌として液体培地中や寒天培地上での接合法によって,Lac+交配菌の作出を検討した.その結果,受容菌と供与菌Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus7235との交配で得られたLac+StrrやLac+Penrの交配菌,Lactobacillus rhamnosus IFO3245とのLac+StrrやLac+Penr株およびStreptococcus salivarius subsp. Thermophilus 18235とのLac+Penr株を3回の繰り返し試験で再現性高く得ることができた.それらの接合頻度は,供与菌当たり,1.1×10-5から1.6×10-2の範囲であり,比較的高い頻度でLac+交配菌の得られる組合せもあった. 得られた交配菌はほとんどが脱脂乳を凝固し,ラクトース発酵性は安定であった.また交配菌の糖類発酵性やその他の性状試験から,受容菌と供与菌にない性質を発現した交配菌や受容菌のもつ性質の一部を欠落した交配菌もあった.しかし形態はいずれも受容菌と同一であった.これらのラクトース発酵性交配菌の出現は,自然突然変異,形質導入および形質転換によるものではなく,受容菌と供与菌の細胞接合によりラクトース発酵性が発現したものと考えられた.またこのラクトース発酵性の発現は,プラスミドの伝達によるものではないと思われた.しかし詳細については今後さらに検討する必要がある。 en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=MoritaHidetoshi en-aut-sei=Morita en-aut-mei=Hidetoshi kn-aut-name=森田英利 kn-aut-sei=森田 kn-aut-mei=英利 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=NishiokaKohshi en-aut-sei=Nishioka en-aut-mei=Kohshi kn-aut-name=西岡功志 kn-aut-sei=西岡 kn-aut-mei=功志 aut-affil-num=3 ORCID= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=4 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=4 en-affil= kn-affil=岡山大学 END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=58 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=65 end-page=73 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1981 dt-pub=1981 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Manufacturing of Fermented Milk-Fortified Whole Soymilk kn-title=全脂大豆乳を強化した発酵乳の製造 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract= kn-abstract=全脂大豆乳を強化した発酵乳の製造に関する種々の影響要因を調べ,実用化可能なヨーグルト様食品を製造する目的で本研究を行ったところ,次のような結果を得た. 1) 豆乳・脱脂乳の混合培地では,S. lactis527の酸生成量が他菌に比べて全般的に低い値であった. 豆乳のみの培地では,使用した3種のスターターは酸の生成量が少なく,乳糖を添加することによって酸生成が促進された. 2) 10%豆乳での乳酸菌による酸生成は5%豆乳の場合よりまさっていた. 3) 豆乳培地にクエン酸を添加することによって,L. casei 6のジアセチル生成量が増加した. 4) 脱脂乳に豆乳を加えることで,ヨーグルト様食品のゲル強度が適切となり,多価不飽和脂肪酸を多く含むヨーグルト様食品が得られた. 5) 官能検査で最も良好な豆乳入りヨーグルトはスターターにL. bulgaricus B-1を用い,ショ糖を10%添加し,35℃で18時間培養したものであり,この豆乳入りヨーグルトに香料を加えるとかなり良好なヨーグルト様食品が得られた. 本実験より,豆乳100%のヨーグルト様,チーズ様などの発酵食品を有利に製造するには,豆乳中で顕著な酸生産性,芳香生産性を示す菌株を検索する必要性が示唆された。 en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=SatoJunko en-aut-sei=Sato en-aut-mei=Junko kn-aut-name=佐藤順子 kn-aut-sei=佐藤 kn-aut-mei=順子 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=NakaeToshitaka en-aut-sei=Nakae en-aut-mei=Toshitaka kn-aut-name=中江利孝 kn-aut-sei=中江 kn-aut-mei=利孝 aut-affil-num=3 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=55 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=15 end-page=23 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1980 dt-pub=1980 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Acid-Catalyzed Hydrolysis of Sucrose and Protein in Sweetened Fermented Milk Beverage kn-title=加糖酸乳飲料におけるショ糖とタンパク質の酸分解について en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract= kn-abstract=加糖酸乳飲料の長期間保存中におこる褐色化や味覚の変化は,ショ糖の酸分解による転化糖に起因するものと考え,加糖酸乳飲料に類似した各種の条件下でショ糖の酸分解を経時的に観察し,併せてタンパク質の酸分解についても検討を加えた. その結果,次のような結論を得た. 1)モデル系によるショ糖とカゼインの酸分解は,温度の高いほど,また加熱時間や保存時間が長いほど速く進行するる. 温度が一定のときには酸度が高いものほど酸分解が起こりやすい. ショ糖濃度は高いものほど,またカゼイン濃度は低いものほど酸分解が起こりやすい. 2)実際の製品の場合,乳タンパク質の有する緩衝作用のためにモデル系と同じ条件でもそのpHがモデル系よりもやや高く,それだけ酸分解が起こりにくい. 3)製品の品質維持,すなわち褐色化や味覚の変化を防止するためには製造段階において転化糖の含量が多い不純なショ糖を使用したり,グルコースを併用したりせず,良質のショ糖を使用するのが望ましい. また殺菌時間を最小にして殺菌後すみやかに冷却し,保存時は冷蔵することが必要と思われる。 en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=NakaeToshitaka en-aut-sei=Nakae en-aut-mei=Toshitaka kn-aut-name=中江利孝 kn-aut-sei=中江 kn-aut-mei=利孝 aut-affil-num=3 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=52 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=61 end-page=67 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1978 dt-pub=1978 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=On the Quality of Raw Milk Produced in Okayama Prefecture : Bacterial Count kn-title=岡山県の原料乳の乳質について 細菌数検査の部 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract= kn-abstract=前報の岡山県で生産された原料乳の成分的乳質の調査に引きつづき,今回はその細菌学的乳質を調査した. その結果次のような結論を得た. 1)原料乳の細菌学的乳質は,夏季の乳温の上昇とともに低下した. また乳温は細菌数のみならず細菌叢にも影響するものと思われる. 2)細菌数の地域的な差違はほとんど認められなかった. 3)総菌数,生菌数,低温細菌数および耐熱性細菌数の平均値はそれぞれ4.7×106/ml,1.1×106/ml,5.6×104/mlおよび2.7×104/mlであった. 4)63℃,30分,85℃,20分および100℃,10分の加熱処理乳より耐熱性細菌を分離し,その分離菌株の耐熱性を再試験した. それらの分離菌株の中には63℃,30分あるいは85℃,20分の加熱処理に生存するものがあった。 en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=NakaeToshitaka en-aut-sei=Nakae en-aut-mei=Toshitaka kn-aut-name=中江利孝 kn-aut-sei=中江 kn-aut-mei=利孝 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=3 ORCID= en-aut-name=SegawaKatsushi en-aut-sei=Segawa en-aut-mei=Katsushi kn-aut-name=瀬川且志 kn-aut-sei=瀬川 kn-aut-mei=且志 aut-affil-num=4 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=4 en-affil= kn-affil=岡山大学 END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=51 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=57 end-page=62 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1978 dt-pub=1978 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=On the Quality of Raw Milk Produced in Okayama Prefecture : Chemical Composition kn-title=岡山県の原料乳の乳質について 化学的組成の部 en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract= kn-abstract=1976年4月より1977年2月までの各月に,岡山県内10地区の原料乳,合計110個の試料を採取し,その化学的組成を調査した. その結果次のような結論を得た. 1)季節的にみると,脂肪は春と夏季が低く,秋と冬季が高い. 乳糖は一般に秋季に低い値であった. 蛋白質および無脂乳固形分は8月に最低値を示す. また無脂乳固形分においては8%未満のものが季節により若干みられた. 2)地域的にみると,特定地区の乳質が他地区に比較して全般的に劣るものがみられた. 3)成分的にみると,PHは6.70~6.90,酸度は0.13~0.15%,比重は1.0301~1.0338,脂肪は3.25~3.70%,蛋白質は2.95~3.35%,乳糖は4.20~4.45%,灰分は0.68~0.73%そして無脂乳固形分は8.15~8.75%の範固にあるものが多い. なおpH,酸度,比重,蛋白質,乳糖,灰分および無脂乳固形分の平均値はそれぞれ6.80,0.14%,1.0313,3.39%,3.13%,4.28%,0.68%および8.29%であった. 4)全般的にみると,全国平均と比較して脂肪はほぼ等しく,無脂乳固形分は若干高く,岡山県の原料乳の乳質は全国的にみて標準ないしはそれ以上のものと思われる。 en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=NakaeToshitaka en-aut-sei=Nakae en-aut-mei=Toshitaka kn-aut-name=中江利孝 kn-aut-sei=中江 kn-aut-mei=利孝 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=3 ORCID= en-aut-name=KondoAkitaka en-aut-sei=Kondo en-aut-mei=Akitaka kn-aut-name=近藤彰孝 kn-aut-sei=近藤 kn-aut-mei=彰孝 aut-affil-num=4 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=4 en-affil= kn-affil=岡山大学 END start-ver=1.4 cd-journal=joma no-vol=48 cd-vols= no-issue=1 article-no= start-page=63 end-page=67 dt-received= dt-revised= dt-accepted= dt-pub-year=1976 dt-pub=1976 dt-online= en-article= kn-article= en-subject= kn-subject= en-title=Studies on Chemical Properties of Milk and Milk Products Produced in Mongolia kn-title=モンゴルの乳および乳製品の化学的性状について en-subtitle= kn-subtitle= en-abstract= kn-abstract=モンゴルよりもち帰ることのできた乳汁試料2点,バター1点およびチーズ様製品5点について一般組成,窒素化合物および脂質構成脂肪酸組成を分析し,わが国における市販の乳製品の分析結果と比較検討した. 馬乳の一般組成は牛乳に比べ蛋白質含量が低く乳糖含量が高い. またモンゴル牛の乳汁組成はホルスタイン乳よりも全固形分含量が高い値であった. 一方チーズ様製品の一般組成は水分含量10.03~16.94%,蛋白質含量13.50~44.25%,脂肪含量12.62~54.94%であり種類によりかなりの変動がみられた. また市販のナチュラルチーズの分析結果とかなりの相違がみられたが,これは原料乳と製造方法が異なるためと考えられる. モンゴルチーズの全窒素含量は21.16~69.36mg/g,水溶性窒素含量は1.27~9.49mg/gであり,熟成指数は3.0~15.5の範囲にあった. これらは市販のゴーダチーズに比べ一般にかなり低い値であった. 一方脂質構成脂肪酸については,牛乳と馬乳で構成脂肪酸の種類に相違がみられ,馬乳脂質の脂肪酸組成は牛乳脂質のそれに比較してC4:0とC6:0酸が存在せず,C18:0酸含量が低く,C18:1,C18:2およびC18:3酸の不飽和脂肪酸含量が高い特徴を示した. またバターおよびチーズ様製品の脂質構成脂肪酸組成は牛乳脂質の脂肪酸組成と本質的なちがいはみられなかった。 en-copyright= kn-copyright= en-aut-name=NakaeToshitaka en-aut-sei=Nakae en-aut-mei=Toshitaka kn-aut-name=中江利孝 kn-aut-sei=中江 kn-aut-mei=利孝 aut-affil-num=1 ORCID= en-aut-name=KataokaKei en-aut-sei=Kataoka en-aut-mei=Kei kn-aut-name=片岡啓 kn-aut-sei=片岡 kn-aut-mei=啓 aut-affil-num=2 ORCID= en-aut-name=MiyamotoTaku en-aut-sei=Miyamoto en-aut-mei=Taku kn-aut-name=宮本拓 kn-aut-sei=宮本 kn-aut-mei=拓 aut-affil-num=3 ORCID= affil-num=1 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=2 en-affil= kn-affil=岡山大学 affil-num=3 en-affil= kn-affil=岡山大学 END