Scientific Reports of the Faculty of Agriculture, Okayama University
Published by the Faculty of Agriculture, Okayama University
ONLINE ISSN : 2186-7755

ダイズ繊維たんぱく質の消化性改善とテクスチャー変化について

高木 茂明 岡山大学
抄録
ダイズ繊維たんぱく質は動物性たんぱく質に比較して消化率,消化速度は共に低い,ダイズ繊維たんぱく質の消化性改善を行うと同時にそのテクスチャーを維持させることを目的として加熱処理および2種のプロテアーゼ(A.O.P.及びパパイン)による個別処理を行い,これら前処理が消化性およびテクスチャーにおよぼす影響を調べた. その結果,加熱は消化性を悪化させる. また酵素としてパパイン0.05%あるいは0.075%水溶液を用い4℃にて1~3日前処理を行うことによって消化性が20~30%向上し,いっぽうテクスチャーは約10%程度の低下を示した. この酵素処理はダイズ繊維たんぱく質の消化性を改善すると同時にテクスチャーを変化させないという点で比較的望ましい前処理条件と思われる. 本研究の結果はこれからの植物性濃縮たんぱく質の利用に際して消化性改善を計る1つの方向を示唆するものと考えられる。
ISSN
0474-0254
NCID
AN00033029