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ID 10958
Eprint ID
10958
FullText URL
Author
Kasai, Yaeko
Sugano, Kaori
Abstract
大正末期から昭和初期の食生活の聞き書『日本の食生活全集』(全48巻)における資料を中心に「たくあん」、「たくあん以外のダイコンの漬物」の加工および「食し方」について収集、分析した。全事例343例、「たくあん」は156例であった。「たくあん」加工のダイコン乾燥期間の地域別特徴は顕著な差異は認められず、おおよそ10日間前後で、稀に30日間と長い場合も見られた。漬け床の塩量は、ダイコン重量に対して3-6%~10-27%、ヌカ量は、使用する塩量で決められ、これらの割合は、地域別特徴より、「たくあん」を食する時期によって決められることが明らかになった。「たくあん」漬け(ダイコン収穫3ヶ月)ができるまでは、ダイコンの生の食感等を活かした塩や調味液、もしくは干しダイコンを調味液に漬けるなどによる漬物の加工であることがわかった。一方、1年を越えた「古漬けたくあん」は脱塩し、みそ漬けや、煮る、炒めるなどの総菜に用いられることが明らかになった。漬物は、翌年の収穫まで1年間を通じて、「たくあん」中心に食する計画がなされ、このことは地域別で、大きな違いは認められなかったが、とくに、北海道および沖縄では、地域の特産物、動物性食材を加える加工が多く、他の地域とは異なることが認められた。
Keywords
たくあん
ヌカ
乳酸発酵
食生活
Published Date
2006
Publication Title
岡山大学教育学部研究集録
Publication Title Alternative
Bulletin of Faculty of Education, Okayama University
Volume
volume131
Issue
issue1
Publisher
岡山大学教育学部
Publisher Alternative
Faculty of Education, Okayama University
Start Page
69
End Page
77
ISSN
0471-4008
NCID
AN00032875
Content Type
Departmental Bulletin Paper
language
日本語
File Version
publisher
Refereed
False
Eprints Journal Name
bgeou